食品乳液体系中丙二醛的危害及其控制策略研究进展
摘要：丙二醛（malondialdehyde，简称MDA）是生物体脂质过氧化产生的产物，为1,3－双不饱和醛结构，化学性质活泼，具有亲电子性，占到了醛酮类次级氧化产物总和的70%，被用作食物中脂质过氧化的标志。食品中的脂肪酸氧化导致MDA在食品中的形成，不仅影响食品组分特别是蛋白质的营养价值，而随着食物摄入的MDA在人体中的积累也会导致不良的健康效应。因此，对食品中MDA的来源与危害进行深入研究，从而提出针对性的有效控制策略来预防或减低其危害，有利于保证食品安全和人体健康。
关键词：丙二醛； 来源； 危害；控制策略
一、文献综述
随着人们生活水平的普遍提高，人们的饮食文化也日趋多样化，而由此而来的食品安全问题也日益引起人们的重视。乳及乳制品凭借其在我国资源丰富及其自身营养充足、功能性质独特，在我国广受欢迎。随着乳品加工技术的发展以及对乳清成分的深入研究，乳清蛋白以其良好的蛋白质营养价值逐渐成为功能性食品、营养制品等的重要原料和添加成分，广泛应用于食品生产中。乳制品加工过程中会产生丙二醛（MDA），它是脂质氧化次级氧化产物中产量最高的醛类物质。
丙二醛（malondialdehyde，简称MDA）是生物体脂质过氧化产生的产物，为1,3－双不饱和醛结构，化学性质活泼，具有亲电子性，是脂质过氧化中最具代表性的活性羰基物质( RCS)。 生物体内，自由基作用于脂质发生过氧化反应，氧化终产物为丙二醛，会引起蛋白质、核酸等生命大分子的交联聚合，且具有细胞毒性。故在科学研究中常将MDA作为机体氧化应激和脂质过氧化的重要生理指标。
与其他 RCS 不同，在生理条件下，MDA 的活性不高，因为在 pH 7.4 时 MDA 主要以烯醇式阴离子形式存在，这种共轭系统降低了 MDA 的亲电性，从而降低了其与蛋白质的反应活性，当 pH 降低时， MDA 主要以 beta;－羟基丙烯醛的形式存在，其反应活性( 亲电性) 就会被显著提高。因此，MDA 的活性随着 pH 的降低而升高。MDA 可以与半胱氨酸( Cys) 、组氨酸( His) 、酪氨酸( Tyr) 、色氨酸( Try) 、精氨酸( Arg) 、赖氨酸( Lys) 等氨基酸进行反应，形成肽－蛋白质加合物[1]。相对于游离氨基酸， MDA 更易与蛋白质进行反应，至少 80% 的 MDA 在体内以与蛋白质可逆结合的形式存在[2]。
1 MDA的来源
MDA是由含有两个以上不饱和碳碳双键的脂肪酸经过一系列氧化降解生成的次级脂质次级氧化产物。在多不饱和脂肪酸（PUFA）中，花生四烯酸（20:4）和二十二碳六烯酸（22:6）是MDA的主要前体[3]。多不饱和脂肪酸的自氧化导致双环内过氧化物作为中间体的形成，通过热或酸催化反应，中间体随后分解为游离MDA。Frankel等人的研究结果也证实，自氧化脂质中MDA的主要来源是五元氢过氧基环氧乙烷和来源于具有两个以上双键的PUFA的氢过氧基双环内过氧化物[4]。不仅在食品的生产、加工、储存过程中，PUFAs 会发生自动氧化生成 MDA，而且在人体内的消化过程中，咀嚼后的各种食物成分进入胃中混合，许多化学物质在此进行了相互作用。肌肉中的大量食物内源性的催化剂（如游离的铁离子和高铁肌红蛋白），与肉类中的脂肪酸进行充分的接触。因此，膳食中的脂质过氧化反应得到增强，导致 MDA 的大量增加[5]。
以上是毕业论文开题文献，课题毕业论文、任务书、外文翻译、程序设计、图纸设计等资料可联系客服协助查找。
