食源性晚期糖基化终末产物的形成机制、危害及抑制剂研究进展
摘要：食品中的高级糖基化终产物（Advance glycation end products，AGEs）来源于还原糖与蛋白质或脂肪的非酶糖基化反应。食物在高温加热烹制后易产生AGEs。通过饮食摄入的AGEs在人体内积累，这与糖尿病、炎症、心血管疾病等疾病的发生发展密切相关。大量研究专注于AGEs的致病机理以及临床检测，而对食品体系中的AGEs的相关研究较少。虽然食品法规中对AGEs 并未明确其危害性与安全限量，但是其对人体健康的安全隐患越来越受到人们的关注。因此，理解食品中AGEs的形成机制，并据此提出有效控制措施，这有利于高效、安全的AGEs的抑制剂的开发，对保障食品安全，降低食源性AGEs对人类健康胁有重要意义。
关键词：食源性AGEs；AGES危害；抑制剂
引言
AGEs是由美国的Vlassara等学者于1984年首次提出，是由糖类与蛋白质、氨基酸等物质的氨基通过非酶促反应而形成的产物，是在美拉德反应（Maillard reaction）末期产生的。美拉德反应因可以在食品加工过程中为食品增添诱人的色泽、香味及味道而被食品工业广泛关注和应用。然而，在食品加工过程中，特别是热处理过程中伴随着美拉德反应的同时也会导致食品中AGEs的产生。AGEs已被证明与体内诸多慢性疾病有着密切的联系。大量的动物实验和临床实验表明，食品加工中产生的 AGEs可以在体内积蓄,引起诸多与AGEs相关的慢性疾病[1]。本文就近年来国内外关于AGEs形成机制、对人体健康的危害及其抑制剂研究进展做一综述，以期为减少食品中AGEs提供新的方向。
1.AGEs的结构特点、分类及来源
AGEs是指一类化合物，其具有独特的理化与生化特性，如呈棕色，部分AGEs具有特有的荧光和交联特性，对酶稳定，不易被降解[1]。目前已发现仅40种AGEs，常见的有羧甲基赖氨酸（CML）、羧乙基赖氨酸（CEL）二醛-赖氨酸二聚体（GOLD）、吡咯素（pyrraline）等（如图1所示）[2]。
图1 几种典型AGEs的化学结构图示
1.1 AGEs的结构
参与形成AGEs的氨基酸通常为赖氨酸（Lys）和精氨酸（Arg），依据氨基酸参与 AGEs形成的类型以及是否与其它氨基酸发生交联情况可将AGEs从结构上分为4组。
图2 中组1为含有一个 Lys残基的AGEs，这些 AGEs 较为常见。当蛋白或肽的链结构中存在Lys残基时，其ε位的氨基可与糖或活性中间产物作用形成AGEs。在组1中，Lys可以参与形成 8 种 AGEs，即：N-羧甲基赖氨酸（CML）、N-羧乙基赖氨酸（CEL）、乙醇酰基赖氨酸（glycolloyllysine，GALA）、吡咯素（pyrraline）、AFGP、Pronyl -lysine、Trihydroxy-triosidine和 Triosidine-carbaldehyde。图2中组2为含有一个精氨酸（Arg）残基的AGEs。与 Lys形成 CML类似，Arg也可形成相应的羧甲基精氨酸。图3中组3为交联在两个 Lys残基之间的AGEs，主要包括 GOLA、咪唑交联化合物（如乙二醛赖氨酸二聚体，GOLD；甲基乙二醛赖氨酸二聚体 ，MOLD和 DOLD）、 Lysylhydroxytriosidine、CROSSPY、Vesperlysine A、Pentodilysine、Crosslines和 Lysylpyrropyridine。 图4中组4为交联在一个 Lys残基与一个Arg残基之间的 AGEs。戊糖素（pentosidine）是这组中一种重要的 AGEs[1]。
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